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三少四壯集－東坡肉的美學精神
中國時報【☉焦桐】元．陸寶之常說，「吾甚愛東坡」，有人問：「東坡有文，有賦，有詩，有字，有東坡巾，君所愛何居？」「吾甚愛一味東坡肉。」東坡居士歡喜吃肉，後來好事者以東坡命名的肉食極多，如他愛吃狗肉，就出現所謂「東坡狗肉」；他歡喜吃火腿，就出現「東坡腿」。此外尚有「東坡豆腐」、「東坡餅」、「東坡羹」、「東坡腿」、「東坡脯」、「東坡酥」、「東坡蜜酒」等酒食。這些菜名其實很扯。除了「東坡肉」源自〈豬肉頌〉，「東坡羹」源自〈東坡羹頌〉，〈東坡蜜酒〉源自他在黃州曾以蜜為釀之外，其它都是穿鑿附會。世人皆知蘇東坡善於烹調豬肉，流傳千古的「東坡肉」乃是他被貶謫黃州時的創作，那篇使東坡肉變成豬肉典律的〈豬肉頌〉很短，總共只有61字：淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢賤如土。貴人不肯喫，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。燒豬肉的廚藝表現首先是火候──須用文火，不可躁進，這是製作東坡肉最要緊的精神。次要訣竅是鍋裡的水要少。這篇文章猶有未言明的佐料──酒和筍。豬肉要燒得好，鍋子裡可以沒有水，卻不能省略酒，這一點，知酒愛酒如東坡居士不可能不清楚。今人多不解東坡肉的精神要義，胡亂加糖或香料去熬煮。甚至以為肉切得方正、綁了草繩就叫東坡肉，其實這是蘇軾為感謝百姓贈肉，自己烹調後用草繩綁起來的「回贈肉」。有次一位上海菜名廚得意地表示，他用豆腐乳燒出來的東坡肉滋味絕美，我說那不叫東坡肉，那是腐乳肉。豬肉是漢族的主要肉食，夏代就懂得吃了。後魏．賈思勰《齊民要術》詳細記載了「缹豬肉法」燒法：用熱水洗豬肉皮，把塵垢從毛細孔逼出來，再用力搓，邊煮邊撤油，這些程序已經相當精緻、複雜，可見豬肉的燒法已相當講究。宋人趙希鵠的《調燮類編》亦謂：「煮肉投鹽太早則爛，預以酒付之，則易爛而味美。將熟時，投酒一杯亦妙」，說明宋人已總結前人的經驗，懂得燒豬肉放酒的妙處。此外，竹筍是燒肉的好配料，黃州又盛產竹筍，蘇東坡創作這道菜時就已經與筍同煮。這是有根據的，蘇東坡〈初到黃州〉一詩：「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」即是明證。蘇軾是傑出的藝術家、美食家，他什麼都會，詩、詞、文、字、畫樣樣精通，就是他完全不懂得在官場混，不懂得觀察政治風向，在變法派與守舊派之間，他簡直是政治白痴，不僅未選擇靠邊站，還兩邊都得罪了，一直被傾軋、謗訕，捲入政治風暴中，一貶再貶，無端遭受數十年的苦。可他發明的東坡肉實在好吃，對人類貢獻卓著。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/三少四壯集-東坡肉的美學精神-220021322.html
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